Surdeigsbrød på samme dag

Surdeigsbrød på samme dag - uten overnattingsheving

Noen ganger vil man bare ha et godt, ferskt surdeigsbrød samme dag – uten å vente til neste morgen. Det er faktisk helt mulig. Hemmeligheten er å bruke en stor mengde aktiv, bakeklar surdeig. Jeg følger alltid min faste regel: 50 % surdeig av melmengden, uansett hvor mye brød jeg baker.

Denne oppskriften gir 2 store eller 3 mellomstore brød, og resultatet blir saftig, luftig og med en nydelig skorpe.

Ingredienser

Vann

• 680 g vann

• 80 g iskaldt vann mot slutten av eltingen

Surdeig

• 500 g aktiv surdeig

Mel

• 750 g hvetemel (ca. 15 % protein)

• 220 g fullkornsmel

• 80 g fullkorn rug

Salt

• 21 g salt

  
  

Mel og hydrering

Jeg bruker mel med høyt proteininnhold (ca. 15 %). Slike meltyper absorberer mer vann enn mel med 11–12 % protein.

Hvis du bruker mel med lavere proteininnhold: Start med 630 g vann, og se om deigen klarer å ta inn mer under eltingen.

Det er alltid bedre å justere med vann enn med mel. Tilsetter du mer mel, må du også øke saltmengden – og da må alt regnes om.

Bakerprosent

• 100 % mel (hvete, rug og fullkornsmel)

• 72 % vann

• 50 % surdeig

• 2 % salt

  
  

Slik lager du surdeigsbrød på samme dag

1. Autolyse

Bland alt av melet og vann. Elt på lav hastighet til alt melet er hydrert. Dekk bollen med et fuktig klede og la deigen hvile 30–40 minutter.

2. Tilsett surdeig og salt

Tilsett surdeigen og elt i ca. 2 minutter. Deretter tilsett salt og elt 3 minutter til.

3. Tilsett resten av vannet

Øk hastigheten til medium/høy og hell i de siste 80 g iskaldt vann i en tynn stråle. Elt til deigen er godt utviklet og alt vannet er absorbert. Jeg elter til deigen når den når 25–26°C.

Iskaldt vann gjør at deigen rekker å eltes godt uten å bli for varm.

4. Første heving – totalt ca. 3,5 timer

Hevingen består av:

• 3 brettinger, hver 30. minutt

• Deretter hvile/heving i ca. 1,5 time

  
  

5. Deling og forming

Del deigen i 3 emner. Form forsiktig til boller og la dem hvile 15–20 minutter uten å dekke dem.

I mellomtiden: Dryss brødformene med en blanding av rismel og hvetemel. (50/50)

Form brødene etter hvilen. (Se gjerne mine videoer på Instagram – jeg viser ofte hvordan jeg former brød.)

Legg deigen i formene, dryss litt melblanding på toppen, dekk med fuktig klede og la brødene heve i 1–1,5 time, avhengig av romtemperatur.

6. Steking

• Forvarm ovnen til 240°C  (over og under varmen) ca. 30 minutter før steking.

• Bruk damp de første 10 minuttene.

• Stek brødene i 25–30 minutter.

• Kjernetemperatur: 96–97°C.

• For mer farge: sett på varmluft de siste minuttene.

Avkjøl brødene på rist i minst 1 time før du skjærer i dem.

Samme deig – flere muligheter

Denne deigen kan også brukes til:

• rundstykker

• brytebrød

• mini‑baguetter

Mini‑baguetter

Etter siste heving i form:

• Legg deigen på en godt melet benk (rugmel gir et rustikt utseende).

• Del deigen på langs med en deigskrape.

• Klem sammen endene for penere form.

• Dryss med rugmel, snitt emnene og sett dem i ovnen.

Stekes ved 250C Varmluft i ca 15-17 min.

Steking på stålplate eller i gjerngryte

Denne gangen viser jeg også hvordan du kan steke brødene på stålplate. Stålplaten gir en kraftig varme fra undersiden og gjør at brødene får ekstra god ovnsspring. Sett platen inn i ovnen og varm den opp i 20–30 minutter før steking.

De fleste gangene steker jeg likevel brødene i gjerngryte, som gir en jevn varme og naturlig damp. Gjerngryten skal også varmes opp i 20–30 minutter før du legger inn deigen.

Steking i gjerngryte

• Sett ovnen på 240°C og stek brødet med lokk i 10–15 minutter.

• Senk temperaturen til 210°C og stek videre i 15–20 minutter, avhengig av størrelsen på brødet.

• Ta av lokket og stek i ytterligere 10 minutter for å få en fin, sprø skorpe.

Ønsker du en mørkere og mer karamellisert skorpe, kan du øke temperaturen til 240°C igjen og bruke varmluft de siste minuttene av stekingen.