Naturlig fulkornsbrød med surdeig.

Naturlig 100% fullkornsbrød med surdeig – selvmalt, saftig og helt ærlig fantastisk

I det siste har jeg eksperimentert mye med 100 % fullkornsbrød. Endelig har jeg fått tak i hele korn som jeg kan male selv, og resultatet har blitt et fantastisk stort sandwichbrød laget utelukkende av mitt eget nymalte mel – og surdeig. Det er altså et helt naturlig fullkornsbrød, og smaken er utrolig god og skikkelig mettende!

Jeg begynte med å male melet selv. Jeg har lært at det er best å male korn som er helt avkjølt, og gjerne la melet hvile litt etter maling. Det jeg gjorde, var å legge kornene i fryseren noen timer dagen før. Deretter malte jeg dem og lot melet stå til neste dag. I løpet av den tiden tørker det litt og får en fin konsistens.

Jeg har også testet å bruke mel som er malt samme dag, omtrent 80 % av melet i deigen. Det fungerte også veldig bra.

Selvmalt mel?

Når du maler korn selv, får du et mel som lever. Det inneholder mer fuktighet, ingen melbehandlingsmidler, og smaken er dypere og rundere. Det betyr også at deigen oppfører seg litt annerledes – men det er en del av sjarmen.

Stiv surdeig

Kvelden før blander jeg:

5 g aktiv surdeig (bruk det du har)

60 g vann

100 g fullkornshvetemel

Dette blir en fast deig , bruk hendene og kna den sammen. Sett på lokk og la den stå i romtemperatur over natten. Neste morgen er den klar og full av energi.

Ingredienser

160 g bakeklar stiv surdeig

850 g fullkornshvetemel (selvmalt)

640-660 g kaldt vann

18 g salt

1 eple, skrelt og grovrevet (gir fuktighet, mild sødme)

1 ss olivenolje

Dag 1

Lag surdeigen på kvelden. Den skal stå 9–10 timer og være klar neste morgen.

Dag 2

Autolise: bland alt melet og vannet. Bruk gjerne mikser – fullkorn er tungt å jobbe med for hånd. Dekk til og la stå 40 min.

Tilsett surdeigen og elt 5 min på lav hastighet. Tilsett salt og olivenolje. Elt til deigen er samlet og smidig (5–7 min). Helt på slutten tilsettes revet eple og mikser 2 -3min.

• La deigen hvile 40 min.

• Løft og brett.

• Vent 30 min.

• Løft og brett igjen.

• Dekk til og la heve ca. 1-1,5 time.

Strø litt mel på benken. Del deigen i 5-6 emner og rull til boller. La hvile 20 min uten dekke. Form dem strammere og legg dem tett i sandwichformen. Sett på lokk og hev 1,5–2 timer. ( avhenger av surdeigkvaliteten og romtemperatur på kjøkkenet.

Steking:

• Forvarm ovnen til 230°C.

• Sett formen midt i ovnen og stek 5 min.

• Senk til 210°C og stek 40 min.

• Ta av lokket og sjekk kjernetemperaturen. Brødet er ferdig på 97°C (tok ca. 8 min ekstra hos meg).

Avkjøl helt før du skjærer i det.

Dette er et stort brød, så jeg skjærer det i skiver og fryser i porsjoner. Perfekt til matpakker, toast, sandwicher og alt du vil stable mellom to skiver.