Hvordan beregne riktig mengde surdeig før mating?

Blir surdeigen matet med riktig mengde hver gang, eller blir det litt tilfeldig?

Når jeg beregner hvor mye surdeig jeg trenger før jeg mater starteren, får jeg riktig mengde til bakingen. Da blir det enklere å planlegge, og jeg slipper å lage mer surdeig enn jeg trenger. I verste fall kan overskuddet ende med å bli kastet, og det vil jeg gjerne unngå.

Derfor vil jeg dele hvordan jeg beregne riktig mengde surdeig før mating!

Mange av oss baker surdeigsbrød én eller to ganger i uken og oppbevarer surdeigsstarteren i kjøleskapet. Jeg baker vanligvis én eller to ganger i uken. I det siste har jeg bakt én gang i uken. Jeg blander deigen på torsdag og baker brødet på fredag, men begynner å bygge opp surdeigen allerede på onsdag.

På onsdag kveld planlegger jeg hvor mange brød jeg skal bake, og hvor mye surdeig jeg trenger til sammen. Beregningen kan selvfølgelig tilpasses. Her viser jeg hvordan jeg regner når jeg trenger 380 g surdeig, men bare har 20 g surdeig i kjøleskapet.

Hvorfor mater jeg surdeigen i to faser?

Jeg deler matingen i to faser fordi jeg baker ganske sjelden, og ønsker å bygge opp en aktiv og sterk surdeigskultur før jeg baker. En livlig surdeig hjelper brødet med å heve godt og gir god smak.

Jeg oppbevarer bare en liten mengde surdeig i kjøleskapet. Jo mer surdeig du har, desto mer mel og vann trenger du for å mate den. Derfor synes jeg det er praktisk å beregne mengden jeg trenger, i stedet for å holde en stor mengde starter gående hele tiden.

I dette eksempelet deler jeg 380 g på to faser. Hver fase skal bidra med omtrent 190 g til sluttmengden. Første fase tar vanligvis 6–8 timer hos meg, særlig når kjøkkenet er kjølig. Den andre fasen tar omtrent 2 timer. Tiden kan variere med temperaturen på kjøkkenet og hvor aktiv surdeigen er.

Slik beregner du riktig mengde surdeig til baking.

Denne gangen skal jeg bake tre surdeigsbrød, og oppskriftene krever til sammen 360 g aktiv surdeig. Derfor mater jeg opp surdeigsstarteren til 380 g. Jeg bruker 360 g til baking og beholder 20 g som starter til neste bakeøkt. Jeg ønsker surdeig med 75 % hydrering. Det betyr at jeg bruker 100 g mel for hver 75 g vann. Til sammen blir det 175 deler: 100 deler mel og 75 deler vann.

For å dele en mengde mellom mel og vann bruker jeg disse regnestykkene:

• Mel: mengden mel og vann jeg skal tilsette × 100 ÷ 175

• Vann: mengden mel og vann jeg skal tilsette × 75 ÷ 175

Fase 1: Fra 20 g til 190 g surdeig

Jeg starter med 20 g surdeig, som tilsvarer én del i denne fasen. Målet er å få 190 g, så jeg trekker fra de 20 grammene jeg allerede har:

190 g − 20 g = 170 g mel og vann

Mel: 170 × 100 ÷ 175 = 97,1 g

Vann: 170 × 75 ÷ 175 = 72,9 g

Jeg mater altså de 20 grammene surdeig med 97,1g mel og 72,9g vann.

20g surdeig + 97,1g mel + 72,9g vann = 190g

Hvis jeg regner surdeigen som en del, blir forholdet i fase 1 omtrent:

Surdeig : mel : vann = 1 : 4,86 : 3,64

La fase 1 stå til surdeigen er aktiv og har hevet seg. Hos meg tar dette vanligvis 6–8 timer. Lager sent på kvelden og la den stå i rom temperatur til neste dag.

Fase 2: Fra 190g til 380g surdeig

I fase 2 bruker jeg hele mengden fra fase 1. De 190gr surdeig tilsvarer én del. Målet er 380g, så jeg regner ut hvor mye mel og vann jeg må tilsette:

380g − 190g = 190g mel og vann

Jeg fordeler de 190gr etter det samme forholdet:

Mel: 190 × 100 ÷ 175 = 108,6g

Vann: 190 × 75 ÷ 175 = 81,4g

Jeg mater altså hele surdeigen fra fase 1 med 108,6 g mel og 81,4 g vann.

190 g surdeig + 108,6 g mel + 81,4 g vann = 380 g

I fase 2 blir forholdet omtrent:

Surdeig : mel : vann = 1 : 0,57 : 0,43

La surdeigen stå til den er aktiv og klar til bruk. Hos meg tar denne fasen omtrent 2 timer.

Kort oppsummert:

Fase 1: 20 g surdeig + 97,1 g mel + 72,9 g vann = 190 g

Fase 2: Alle 190 g fra fase 1 + 108,6 g mel + 81,4 g vann = 380 g

Ved å beregne mengden på forhånd får jeg nok aktiv surdeig til surdeigsbrødene jeg skal bake, uten å lage unødvendig mye overskudd.

Surdeig med 60% hydrasjon.

Hydreringen kan tilpasses etter det som passer best til oppskriften din. I eksemplene over har jeg brukt 75 % hydrering: 100 deler mel + 75 deler vann = 175 deler. Ønsker du i stedet 60 % hydrering, regner du 100 deler mel + 60 deler vann = 160 deler. Da bytter du ut 175 med 160 i regnestykkene:

• Mel: mengden du skal tilsette × 100 ÷ 160

• Vann: mengden du skal tilsette × 60 ÷ 160

Dette regnestykket passer når surdeigen du starter med også har 60 % hydrering. Hvis du bytter fra en starter med 75 % til en blanding som skal ha 60 %, må du også regne med melet og vannet som allerede finnes i starteren.